Заготовка грибов
Опубликовано: 04.09.2018
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
Обработка и заготовка Лесных Грибов =)
К съедобным относятся и такие менее известные грибы, козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. К ядовитым и не съедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб, и опенки ложные - черные, красновато-оранжевые и кирпично- красные Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не выдергивать с корнем. Это сохранит грибницу, от которой грибы размножаются.
Маринованные грибы. Заготовка на зиму.
Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои, и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко) В мягкой таре они ломаются и мнутся.
Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже чем через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи, или заготовки впрок.
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, их нанизав на нитку.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, при температуре 70 - 80 градусов. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами.
В духовке грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы сделались влажными их следует перебрать и подсушить.
Засолка Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5 – 6, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в тару и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 гр. соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40гр. для рыжиков.
После посола грибы следует накрыть деревянным кружком, свободно входящим в тару или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды примерно через 5 – 6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 – 1.2 месяца.
Книга о вкусной и здоровой пище
Пищепромиздат
Москва
1962
